- AOP
- Französische Form der EU-Ursprungsbezeichnung.
- Affinage
- Pflege und Reifung eines Käses nach der Herstellung.
- Allergenkennzeichnung
- Vorgeschriebene Hervorhebung oder Nennung allergener Zutaten.
- Blauschimmel
- Gezielt eingesetzte innere Schimmelkultur in bestimmten Käsen.
- Bruch
- Die nach der Gerinnung geschnittene feste Käsemasse.
- DOP
- Italienische oder spanische Form der EU-Ursprungsbezeichnung.
- Edelschimmel
- Gezielt eingesetzte Schimmelpilzkultur für bestimmte Käsearten.
- Fett i. Tr.
- Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse; nicht identisch mit Fett pro 100 g.
- Frischkäse
- Ungereifter, feuchter Käse mit kurzer Haltbarkeit.
- Gerinnung
- Bildung einer festen Milchgelstruktur durch Säure, Lab oder beides.
- Kreuzkontakt
- Unbeabsichtigte Übertragung eines Allergens auf ein anderes Lebensmittel.
- Kultur
- Mikroorganismen, die Säure, Aroma, Rinde oder Reifung beeinflussen.
- Käseharfe
- Werkzeug zum Schneiden des Käsebruchs.
- Käseteig
- Innerer Teil des Käses ohne äußere Verpackung oder Beschichtung.
- Kühlkette
- Durchgehende Einhaltung angemessener niedriger Temperaturen.
- Lab
- Enzym oder Enzymgemisch zur Milchgerinnung.
- Laktose
- Milchzucker; nicht mit Milcheiweiß zu verwechseln.
- Losnummer
- Kennzeichnung zur Rückverfolgbarkeit einer Produktionscharge.
- Mikrobielles Lab
- Durch Mikroorganismen erzeugtes Gerinnungsenzym.
- Milchallergie
- Immunreaktion auf Milchproteine.
- Milchbehandlung
- Thermische oder andere Behandlung der Milch vor der Herstellung.
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Datum, bis zu dem ungeöffnet und korrekt gelagert typische Eigenschaften erwartet werden.
- Mischmilchkäse
- Käse aus mehr als einer Tiermilchart.
- Molke
- Flüssigkeit, die sich bei der Käseherstellung vom Bruch trennt.
- Nachhall
- Aromen und Eindrücke, die nach dem Schlucken bleiben.
- Pasta filata
- Käsefamilie mit erwärmtem und gezogenem Teig.
- Pasteurisierung
- Wärmebehandlung zur Verringerung bestimmter Keime.
- Pflanzliches Lab
- Gerinnungswirkung aus bestimmten Pflanzen oder Enzympräparaten.
- Portionierung
- Aufteilung in Mengen für Einkauf, Servieren oder Lagerung.
- Reifegrad
- Entwicklungsstand von Textur, Aroma und Rinde.
- Reifekristalle
- Kristalline Strukturen, die bei lang gereiften Käsen entstehen können.
- Rinde
- Oberfläche eines Käses; natürlich, gepflegt, beschichtet oder nicht essbar.
- Rohmilchkäse
- Käse aus Milch, die nicht nach den örtlich definierten Pasteurisierungsbedingungen behandelt wurde.
- Rotschmiere
- Rindenpflege, die eine feuchte, aromatische Oberflächenflora fördert.
- Räucherkäse
- Käse mit Rauchbehandlung oder Raucharoma; Etikett prüfen.
- Rückruf
- Öffentliche oder gezielte Maßnahme, um ein unsicheres Produkt aus dem Verkehr zu ziehen.
- Salzlake
- Salzlösung zum Salzen oder Lagern bestimmter Käse.
- Sauermilchkäse
- Käse, dessen Gerinnung überwiegend durch Säuerung erfolgt.
- Schnittkäse
- Mittelfester Käse mit vielseitiger Schnitt- und Schmelzeignung.
- Sensorik
- Systematische Wahrnehmung mit Sehen, Riechen, Fühlen und Schmecken.
- Starterkultur
- Mikroorganismen, die Säuerung und Reifung einleiten.
- Terroir
- Zusammenspiel von Ort, Klima, Landwirtschaft und Tradition; kein einheitlicher Qualitätswert.
- Trockenmasse
- Bestandteile eines Lebensmittels ohne Wasser.
- Umami
- Herzhafter Grundgeschmack, oft bei gereiften Käsen deutlich.
- Verbrauchsdatum
- Datum für leicht verderbliche Lebensmittel, nach dem das Produkt nicht mehr verzehrt werden sollte.
- Wasseraktivität
- Verfügbares Wasser, das mikrobielles Wachstum beeinflusst.
- Weißschimmel
- Oberflächenkultur bei bestimmten Weichkäsen.
- g.U.
- EU-Zeichen für geschützte Ursprungsbezeichnung.
- g.g.A.
- EU-Zeichen für geschützte geografische Angabe.
